作者：罗比·布朗

克里斯·甘坦是一位居住在旧金山湾区的家庭厨师，他以不断突破植物基拉面的界限和定义而闻名。素食鸡肉白汤、豆腐叉烧、哈瓦那辣椒燕麦奶黑麦面等等，只是克里斯众多杰出作品中的一小部分。作为一名美食爱好者，我迫不及待地想与克里斯深入交流，了解他制作植物基拉面的理念和方法。 为了篇幅考虑，我们的对话内容经过少量编辑。.

RB：我很好奇：您能描述一下您开始素食的历程，以及您是如何对制作拉面产生兴趣的吗？

克里斯·甘坦：这一切始于八年前我遇到的伴侣。他们是素食主义者，并向我介绍了这种生活方式。从那时起，我开始更多地了解素食主义在环境、健康和伦理方面的好处，这最终促使我改变了饮食习惯。

我对拉面的兴趣源于《食戟之灵》（Food Wars! Shokugeki no Soma），这是一部以美食为主题的动画。其中有一集，一位世界顶级厨师制作了一碗豚骨拉面，汤底是用豆浆熬制的，叉烧是天贝，里面还加了味噌。这一集启发了我，让我决定按照动画里的食谱来做。从此，我对拉面的兴趣便一发不可收拾，我开始阅读各种关于拉面的资料，并尝试自己制作拉面。我渴望提升自己的拉面技艺。拉面被视为一种艺术。当你辛勤工作一周后享用一碗拉面时，它就是烹饪技艺的纯粹表达。你倾注了全部心血，才成就了这碗拉面。它并非一蹴而就。你将所有能想到的食材都用上，将它们完美融合，最终呈现在这碗拉面之中。

RB：你似乎很喜欢非传统的食谱和烹饪技巧。这如何影响了你制作植物拉面的方式？

克里斯·甘坦：我不喜欢素食被视为单一或寡淡无味，我希望它能被视为一种独立的菜系。我希望有一天，无论是否是素食主义者，人们都会主动去品尝素食。非传统的烹饪方式在我制作素食拉面的过程中发挥了重要作用。我希望挑战人们的固有观念，让他们不再把素食视为一种限制，或者菜单上的附加选项，而是将其视为一种令人满意的选择。目前，普通日式餐厅的素食拉面还不如传统拉面好吃，因为素食拉面的理念还没有完全成熟。通常情况下，素食拉面的汤底是味噌或芝麻汤，配上简单的蔬菜和豆腐。

我热衷于尝试一些非传统的食物，因为我想要一些新鲜的东西，也希望肉食者看到我的食谱后能够意识到，我们不必对肉类抱有盲目的迷恋，也不必认为肉类总是食物中的理想味道……或许植物蛋白和蔬菜真的有其独到之处。或许这种理念本身就很有吸引力，因为这种食物不会造成严重的道德损害和环境污染。伦理道德就像调味料一样。吃完一碗素食拉面后，我不仅感觉良好，身体也感觉很舒服。它纯粹地展现了鲜味，既不伤害你的身体，也不伤害动物和环境。

RB：您能解释一下拉面的组成成分，以及在不使用动物制品的情况下，您使用哪些配料来达到某些口味吗？

克里斯·甘坦：拉面有五种基本组成部分，分别是：高汤、 皮重 （酱汁——菜肴中咸味的来源）、香油、面条和配料。高汤和 皮重 汤底和面条是拉面中两种主要的液体，而香油则以小球状分散在汤汁中。香油非常重要，因为它能为拉面增添香气，并使汤底和面条的味道更加协调。 皮重拉面以充分吸收汤底的鲜味而闻名。 皮重对于非素食拉面汤底，鲜味通常来自动物骨头、鱼、鸡肉等。而对于植物基拉面汤底，鲜味则来自某些蔬菜，例如香菇和昆布。我的做法并非通过汤底本身来获得鲜味；我的食谱中的鲜味则来自…… 皮重可以用味醂、酱油、醋、味噌等调味。营养酵母效果也不错。

拉面里的面条传统上是素食的。至于香油，你可以用红葱油、辣椒油或黑蒜油（mayu）。制作这些香油，比如红葱油，我会用烟点高的中性油，比如菜籽油、牛油果油或葡萄籽油，来炒香红葱头。我以前甚至用过精炼椰子油。至于配料，你可以用海带、豆腐、葱花等蔬菜。

RB：这些食材在普通市场容易买到吗？它们是特殊商品吗？

克里斯·甘坦：拉面是一种很年轻的食物，说到底，它其实是用日式方法做汤。我以前做过不放昆布或香菇的拉面，虽然这些食材可能不是全国都能买到，但蔬菜却很常见。我的食谱里，你基本上可以按照步骤做，只是替换一些食材。你可以用不同的蔬菜熬高汤，关键在于做法。至于油，如果你有植物油和蒜或红葱头，就可以自制香薰油。 皮重 甚至可以不加水、盐或酱油。你甚至可以用小苏打煮意面，做出类似拉面的面条。使用当地的食材。这些食材很可能构成了你所在地区的独特风味。如果你的地区没有昆布，人们可能不习惯这种做法。所以你不必非得用昆布。只需遵循拉面的做法和结构即可。

RB：在你创作的所有食谱中，你最喜欢哪一个？我们又可以期待哪些新食谱呢？

克里斯·甘坦：我最满意的作品是素五花肉。我花了整整一年半的时间才做出来。我的灵感来自雷娜·蒙特内格罗大厨。我去过她之前的餐厅Nick's Kitchen，之后就一直光顾，有一天我尝到了她做的素五花肉。那层肉质蛋白和一些脂肪都很不错。后来有一天，她举办了一场烹饪课，我和我的伴侣决定去上课。雷娜教我们做传统的菲律宾菜，然后我问了她关于素五花肉的问题，她说她用的是魔芋根……向雷娜和她的新餐厅Chef Reina致敬！我花了整整一年时间才把魔芋根粘到豆腐上。最后我用了琼脂糊。我把豆腐叉烧蘸上琼脂糊，然后粘到一块魔芋上。琼脂糊本身没有任何味道，最终成品看起来就像一块五花肉。

我正在研究土豆鱼板的食谱，这是一种植物基的日式鱼板，传统上是拉面中的配料。我还想尝试用精炼椰子油代替猪油，改良我的豚骨拉面，以及制作纯素的次郎风味拉面（一碗普通的汤面，上面放有大量的配料，比如大量的菠菜、卷心菜和叉烧）。

RB：怎样才能找到您的食谱、支持您并关注您的作品？

克里斯·甘坦：我的做法很简单，我几乎100%的时间都在Instagram上分享内容。我的食谱可以在以下网址找到： @vegan.tanmen我还建议大家听听我接受采访的内容。 拉面之道播客.

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罗比·布朗是Acterra的 健康餐盘，健康地球计划 这位经理负责食品可持续性项目，并确保人们能够获得健康食品。除了参与可持续食品相关项目和乐队演出之外，他经常待在厨房里，研发和尝试新食谱。