Bài viết của Robbie Brown

Chris Gantan là một đầu bếp gia đình sống tại vùng Vịnh San Francisco, nổi tiếng với việc phá vỡ những giới hạn và định nghĩa về món ramen chay. Các công thức như gà paitan chay, đậu phụ chashu, và ramen sữa yến mạch habanero với mì lúa mạch đen chỉ là một vài trong số rất nhiều sáng tạo đáng chú ý của Chris. Là một người đam mê ẩm thực, tôi rất háo hức được trò chuyện với Chris để tìm hiểu thêm về triết lý và phương pháp làm ramen chay của anh ấy. Cuộc trò chuyện của chúng tôi đã được chỉnh sửa đôi chút để ngắn gọn hơn..

RB: Tôi tò mò: bạn có thể mô tả hành trình ăn chay của mình, cũng như lý do bạn bắt đầu quan tâm đến việc làm mì ramen không?

Chris Gantan: Mọi chuyện bắt đầu từ người bạn đời mà tôi gặp cách đây tám năm. Họ ăn chay trường và đã giới thiệu cho tôi về lối sống này. Từ đó, tôi bắt đầu tìm hiểu thêm về các khía cạnh môi trường, sức khỏe và đạo đức của việc ăn chay trường, điều này đã thuyết phục tôi thay đổi cách ăn uống của mình.

Sở thích ăn ramen của tôi bắt nguồn từ bộ anime Food Wars! Shokugeki no Soma, một bộ anime về ẩm thực. Có một tập phim mà một trong những đầu bếp giỏi nhất thế giới đã làm món ramen tonkotsu với nước dùng làm từ sữa đậu nành, thịt chashu là tempeh, và có cả miso. Tập phim này đã truyền cảm hứng cho tôi để làm theo công thức trong anime. Từ đó, tôi bắt đầu quan tâm đến ramen và tìm hiểu mọi thứ về nó, cũng như tự sáng tạo ra các công thức riêng. Tôi muốn học cách làm ramen ngon hơn. Ramen được coi như một nghệ thuật. Khi bạn hoàn thành một bát ramen sau một tuần làm việc, đó là sự thể hiện thuần túy của nghệ thuật nấu nướng. Bạn đặt cả tâm hồn mình vào bát ramen đó. Nó không phải là làm một lần rồi thôi. Bạn mang tất cả những gì mình có thể nghĩ ra vào bếp và đặt nó vào trong một bát ramen, như một sự thể hiện thuần túy của nghệ thuật nấu nướng.

RB: Có vẻ như bạn rất yêu thích các công thức và kỹ thuật nấu ăn độc đáo. Điều này đã ảnh hưởng như thế nào đến cách bạn chuẩn bị mì ramen chay?

Chris Gantan: Tôi không thích đồ ăn chay bị giới hạn hoặc bị coi là nhạt nhẽo, tôi muốn nó được nhìn nhận như một nền ẩm thực riêng biệt. Tôi muốn nó đạt đến điểm mà mọi người, dù ăn chay hay không, đều muốn ra ngoài ăn đồ ăn chay. Cách nấu ăn không theo lối mòn đóng vai trò quan trọng trong cách tôi làm ramen chay. Tôi muốn thách thức mọi người nhìn nhận nó không phải là sự hạn chế, hay một món phụ trong thực đơn, mà là một lựa chọn ngon miệng. Hiện tại, ramen chay ở các nhà hàng Nhật Bản thông thường sẽ không ngon bằng ramen truyền thống, những ý tưởng mới vẫn chưa được phổ biến rộng rãi. Bạn thường sẽ chỉ thấy nước dùng miso hoặc mè với rau củ và đậu phụ đơn giản.

Tôi quan tâm đến những điều khác thường vì tôi muốn tìm kiếm điều gì đó mới mẻ, và để những người ăn thịt khi xem các công thức nấu ăn của tôi nhận ra rằng chúng ta không cần phải thần thánh hóa thịt và cho rằng nó luôn là hương vị lý tưởng trong thức ăn của chúng ta… có lẽ protein thực vật và rau củ cũng có những ưu điểm riêng. Có lẽ ý tưởng này dễ chấp nhận hơn, rằng loại thực phẩm này không góp phần vào những vi phạm đạo đức nghiêm trọng và ô nhiễm môi trường. Đạo đức chỉ là gia vị. Sau khi ăn một bát mì ramen chay, tôi không chỉ cảm thấy hài lòng về bản thân mà cơ thể tôi cũng cảm thấy khỏe mạnh. Đó là sự thể hiện thuần túy của hương vị umami, mà không gây hại cho cơ thể, động vật và môi trường.

RB: Bạn có thể giải thích các thành phần của mì ramen và loại nguyên liệu nào được sử dụng để tạo ra những hương vị nhất định mà không dùng đến các sản phẩm từ động vật không?

Chris Gantan: Món ramen có năm thành phần thiết yếu, đó là: Nước dùng, tare (Nước sốt – nguồn gốc của muối trong món ăn), tinh dầu thơm, mì và các loại topping. Nước dùng và tare Nước dùng là hai thành phần chính trong mì ramen, trong khi tinh dầu thơm nằm rải rác trong nước dùng dưới dạng các giọt nhỏ. Tinh dầu thơm thực sự quan trọng vì nó tạo thêm mùi hương cho mì ramen và hài hòa hương vị của nước dùng. tareMì ramen nổi tiếng với hương vị umami đậm đà từ nước dùng. tareĐối với nước dùng ramen không thuần chay, bạn sẽ lấy vị umami từ xương động vật, cá, gà, v.v. Còn đối với nước dùng ramen làm từ thực vật, nguồn vị umami đến từ một số loại rau như nấm shiitake và rong biển kombu. Cách tôi làm không phải thông qua nước dùng; tôi lấy vị umami trong các công thức của mình từ các thành phần khác. tareCó thể dùng kèm với mirin, nước tương, giấm, miso, v.v. Men dinh dưỡng cũng rất hiệu quả.

Mì trong ramen truyền thống là mì chay. Đối với tinh dầu thơm, bạn có thể dùng dầu hành tím, dầu ớt hoặc mayu (dầu tỏi đen). Để làm những loại dầu này, ví dụ như dầu hành tím, tôi chiên hành tím trong dầu trung tính có điểm bốc khói cao, như dầu canola, dầu bơ hoặc dầu hạt nho. Trước đây tôi thậm chí đã từng dùng dầu dừa tinh luyện. Đối với phần rau ăn kèm, bạn có thể dùng các loại rau như rong biển, đậu phụ, hành lá, v.v.

RB: Các nguyên liệu này có dễ tìm mua ở chợ thông thường không? Chúng có phải là nguyên liệu đặc biệt không?

Chris Gantan: Ramen là một món ăn khá mới, xét cho cùng, bạn đang làm một món súp theo phương pháp Nhật Bản. Tôi đã từng làm ramen mà không có rong biển kombu hoặc nấm shiitake, và mặc dù chúng có thể không có sẵn trên toàn quốc, nhưng rau củ thì có. Với các công thức của tôi, về cơ bản bạn có thể làm theo và tạo ra món ăn tương tự nhưng thay thế một số nguyên liệu nhất định. Bạn có thể làm nước dùng với các loại rau khác nhau, điều quan trọng là phương pháp chế biến. Đối với dầu, nếu bạn có dầu thực vật và tỏi hoặc hành tím, bạn có thể làm dầu thơm. tare Thậm chí bạn có thể thiếu nước, muối hoặc nước tương. Bạn cũng có thể luộc mì Ý với bột nở để làm mì "giống" ramen. Hãy sử dụng những nguyên liệu có sẵn tại địa phương. Chính những nguyên liệu đó tạo nên hương vị đặc trưng của vùng bạn đang sống. Nếu ở vùng bạn không có rong biển kombu, người dân sẽ không quen với nó. Vì vậy, bạn không nhất thiết phải dùng nó. Chỉ cần làm theo phương pháp và cấu trúc của món ramen là được.

RB: Trong tất cả các công thức nấu ăn mà bạn đã tạo ra, công thức nào là yêu thích nhất của bạn? Chúng ta nên mong chờ những công thức nào tiếp theo?

Chris Gantan: Món ăn yêu thích nhất mà tôi từng làm là thịt ba chỉ chay. Tôi mất một năm rưỡi để làm ra món đó. Tôi được truyền cảm hứng từ đầu bếp Reina Montenegro. Tôi đã đến nhà hàng cũ của cô ấy, Nick’s Kitchen, và tôi cứ quay lại mãi. Một ngày nọ, tôi đã thử món thịt ba chỉ chay của cô ấy. Nó có một lớp protein giống thịt và một loại mỡ nào đó. Một ngày nọ, cô ấy tổ chức một lớp học nấu ăn và tôi cùng bạn đời quyết định tham gia. Reina đã dạy chúng tôi cách làm các món ăn truyền thống của Philippines, và sau đó tôi hỏi cô ấy về món thịt ba chỉ chay của mình, và cô ấy nói với tôi rằng cô ấy đã sử dụng củ konjac. Xin gửi lời chào đến Reina và nhà hàng mới của cô ấy, Chef Reina! Tôi mất một năm để làm cho củ konjac dính vào đậu phụ. Cuối cùng, tôi đã sử dụng bột agar agar. Tôi nhúng đậu phụ chashu vào bột agar agar và thêm vào miếng konjac. Bột agar agar không thêm bất kỳ hương vị nào, và thành phẩm trông giống như một miếng thịt ba chỉ.

Tôi đang nghiên cứu công thức làm kamaboko khoai tây, một phiên bản chay của món chả cá Nhật Bản truyền thống thường thấy trong ramen. Tôi cũng muốn thử nghiệm một phiên bản mới của món ramen tonkatsu với dầu dừa tinh luyện thay thế cho mỡ heo, và một món ramen chay kiểu Jiro (một bát mì và súp thông thường với rất nhiều topping bên trên, chẳng hạn như nhiều rau bina, bắp cải và thịt xá xíu).

RB: Cách tốt nhất để tìm công thức nấu ăn của bạn, ủng hộ bạn và theo dõi công việc của bạn là gì?

Chris Gantan: Tôi giữ mọi thứ đơn giản, tôi gần như hoàn toàn tập trung vào Instagram. Các công thức nấu ăn của tôi có sẵn tại... @vegan.tanmenTôi cũng khuyên bạn nên nghe cuộc phỏng vấn của tôi từ... Podcast Way of Ramen.

—-

Robbie Brown là người của Acterra. Chương trình Ăn uống lành mạnh, Hành tinh khỏe mạnh Quản lý phụ trách lập trình về tính bền vững của thực phẩm và đảm bảo tiếp cận thực phẩm lành mạnh. Khi không làm việc với các sáng kiến liên quan đến thực phẩm bền vững hoặc chơi nhạc trong ban nhạc của mình, anh ấy thường bận rộn trong bếp, phát triển và thử nghiệm các công thức nấu ăn mới.