Por Robbie Brown

Chris Gantan es un chef aficionado del Área de la Bahía conocido por desafiar los límites y las definiciones de lo que significa preparar ramen a base de plantas. Recetas como el paitan de pollo vegano, el chashu de tofu y el ramen de leche de avena con habanero y fideos de centeno son solo algunas de las muchas creaciones extraordinarias de Chris. Como amante de la gastronomía, estaba deseando conversar con Chris para aprender más sobre su filosofía y sus métodos para preparar ramen a base de plantas. Nuestra conversación ha sido ligeramente editada para abreviarla..

RB: Tengo curiosidad: ¿podrías describir tu experiencia con la alimentación basada en plantas, así como la forma en que te interesaste en preparar ramen?

Chris Gantan: Todo empezó con mi pareja, a quien conocí hace ocho años. Era vegana y me enseñó sobre este estilo de vida. A partir de ahí, empecé a aprender más sobre los aspectos medioambientales, de salud y éticos del veganismo, lo que me convenció de cambiar mi alimentación.

Para [mi interés en] ramen… Food Wars! Shokugeki no Soma, que es un anime sobre comida. Hubo un episodio donde uno de los mejores chefs del mundo preparó un ramen tonkotsu donde el caldo era de leche de soja, el chashu era tempeh y tenía miso. Este episodio me inspiró a seguir la receta del anime. Mi interés despegó a partir de ahí, y comencé a leer todo sobre ramen y a crear mis propias recetas. Quería aprender a prepararlo mejor. El ramen se trata como un arte. Cuando terminas un tazón después de una semana de trabajo, es una expresión pura de cocina. Pones tu alma en ese tazón. No es algo que se hace una sola vez. Sacas todo lo que se te ocurre en tu cocina y lo pones como una expresión pura de cocina, en un tazón.

RB: Parece que te encantan las recetas y técnicas de cocina poco convencionales. ¿Cómo influyó esto en la forma en que preparas el ramen a base de plantas?

Chris Gantan: No me gusta que la comida vegana se vea limitada o insípida; quiero que se la considere una gastronomía en sí misma. Quiero que llegue un punto en el que la gente, vegana o no, quiera salir a comer comida vegana. La cocina no convencional influye en cómo preparo el ramen vegano. Quiero animar a la gente a que no lo vea como una limitación, ni como un extra en el menú, sino como una opción satisfactoria. Ahora mismo, el ramen vegano de un restaurante japonés normal no va a ser tan bueno como el ramen convencional; las ideas aún no se han difundido. Normalmente siempre encontrarás un caldo de miso o sésamo con verduras y tofu.

Me interesa algo poco convencional porque quiero algo nuevo, y que los carnívoros vean mis recetas y se den cuenta de que no necesitamos fetichizar la carne y asumir que siempre es un sabor ideal en nuestra comida... tal vez haya algo bueno en las proteínas vegetales y las verduras. Tal vez haya algo apetecible en esta idea, que esta comida no contribuye a graves violaciones éticas ni a la contaminación ambiental. La ética es un condimento. Después de comer un tazón de ramen vegano, no solo me siento bien conmigo mismo, sino que mi cuerpo también se siente bien. Es una expresión pura del sabor umami, sin perjudicar tu cuerpo, los animales ni el medio ambiente.

RB: ¿Podrías explicar los componentes del ramen y qué tipo de ingredientes utilizas para lograr ciertos sabores sin usar productos de origen animal?

Chris Gantan: Hay cinco componentes esenciales para el ramen que son: Caldo, tara (salsa – de donde proviene la sal del plato), aceite aromático, fideos y aderezos. Caldo y tara son los dos líquidos principales en tu ramen, mientras que el aceite aromático está en glóbulos por todo el caldo. El aceite aromático es realmente importante porque agrega un aroma al ramen y armoniza el caldo y tara. El ramen es conocido por obtener todo el umami del caldo y taraPara un caldo de ramen no vegano, lo obtendrías de huesos de animales, pescado, pollo, etc. Para un caldo de ramen a base de plantas, tus fuentes de umami provienen de ciertas verduras como los hongos shiitake y el kombu. La forma en que lo hago no es a través del caldo; obtengo el umami en mis recetas de tara, con el uso de mirin, salsa de soja, vinagre, miso, etc. La levadura nutricional también funciona bien.

Los fideos del ramen son tradicionalmente veganos. Para el aceite aromático, puedes usar aceite de chalota, aceite de chile o mayu (aceite de ajo negro). Para prepararlos, como el aceite de chalota, frío chalotas en un aceite neutro con un punto de humo alto, como el de canola, aguacate o pepita de uva. Incluso he usado aceite de coco refinado en el pasado. Para los acompañamientos, puedes usar verduras como algas, tofu, cebolla verde, etc.

RB: ¿Qué tan accesibles son estos ingredientes en un mercado típico? ¿Son productos especializados?

Chris Gantan: El ramen es un plato tan joven que, en esencia, se trata de preparar una sopa con métodos japoneses. He preparado ramen sin kombu ni setas shiitake, y aunque estos ingredientes no estén disponibles en todo el país, las verduras sí. Con mis recetas, básicamente puedes seguirlas y preparar lo mismo, pero sustituyendo ciertos ingredientes. Puedes hacer un caldo con diferentes verduras; lo que importa son los métodos. En cuanto a los aceites, si tienes aceite vegetal y ajo o chalotas, puedes preparar un aceite aromático. tara Incluso puede que no tenga agua ni sal, o salsa de soja. También puedes cocinar fideos de pasta con bicarbonato de sodio para obtener fideos tipo ramen. Usa ingredientes locales. Probablemente, esos ingredientes son los que definen el sabor y el paladar de la región en la que te encuentras. Si no hay kombu en tu zona, la gente no estará acostumbrada. Así que no tienes que usarlo. Simplemente sigue los métodos y la estructura del ramen.

RB: De todas las recetas que has creado, ¿cuál es tu favorita? ¿Qué recetas deberíamos esperar con más ganas?

Chris Gantan: Mi plato favorito es la panceta vegana. Me llevó un año y medio prepararla. Me inspiré en la chef Reina Montenegro. Fui a su antiguo restaurante, Nick’s Kitchen, y seguí volviendo hasta que un día probé su versión de panceta vegana. Tenía una capa de proteína carnosa y algún tipo de grasa. Un día organizó una clase de cocina y mi pareja y yo decidimos ir. Reina nos enseñó a preparar recetas tradicionales filipinas y luego le pregunté sobre su panceta, y me dijo que usaba raíz de konjac. ¡Un saludo a Reina y a su nuevo restaurante, Chef Reina! Me llevó un año lograr que el konjac se adhiriera al tofu. Terminé usando una pasta de agar-agar. Sumerjo mi tofu chashu en la pasta y lo añado a una lámina de konjac. La pasta de agar-agar no añade ningún sabor, y el resultado final se ve visualmente como una lámina de panceta.

Estoy trabajando en una receta de kamaboko de patata, que es una versión vegetal del pastel de pescado japonés que tradicionalmente se encuentra en el ramen. También quiero trabajar en una nueva versión de mi ramen tonkatsu con aceite de coco refinado como sustituto de la grasa de cerdo, y un ramen vegano estilo Jiro (un tazón normal de sopa y fideos con una enorme cantidad de ingredientes encima, como mucha espinaca, repollo y chashu).

RB: ¿Cuál es la mejor manera de encontrar tus recetas, apoyarte y seguir tu trabajo?

Chris Gantan: Lo mantengo simple, estoy casi 100% en Instagram. Mis recetas están disponibles en @vegan.tanmenTambién recomendaría escuchar mi entrevista de la Podcast de Way of Ramen.

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Robbie Brown es el actor de Acterra Programa Plato Saludable, Planeta Saludable Gerente responsable de la programación sobre sostenibilidad alimentaria y de garantizar el acceso a alimentos saludables. Cuando no está trabajando en iniciativas relacionadas con la alimentación sostenible o tocando en su banda, suele estar ocupado en la cocina, desarrollando y probando nuevas recetas.